Как се прави ябълково вино

От плодовите вина най-разпространено е ябълковото вино. В по-големи количества то се произвежда в северните райони на Европа и по-специално в северната част на Германия, Полша, Естония и др., където е познато под името сайдер.
Алкохолният градус варира от 10 до 11-12 об.%. Произвежда се от сортове със сочни и ароматни плодове. Най-подходящи за тази цел са всички видове Ренети, Златна пармена, Зимна бананова и други късни есенни и зимни сортове. Неузрелите плодове от по-късните сортове се оставят да лагеруват, за да доузреят. От дребните плодове се получават по-висококачествени вина, защото ароматните вещества се концентрират предимно в кората. Плодовете се почистват, измиват, нарязват (надробяват) и пресоват. Тези операции трябва да се осъществяват бързо, за да се предотврати потъмняването на сока и да се запази витамин С, който бързо се окислява. Това може да се постигне чрез своевременно сулфитиране с 5-6 грама серен двуокис на 100 л сок или на 100 кг плодова каша.
Понеже захарността е сравнително ниска (7-8 %), за получаване на вина с алкохолно съдържание около 10 об.% сокът се подсилва със захар до 17-18 %. Следователно на 10 л сок трябва да се добави 1 кг захар, предварително разтворена в определено количество сок. За предпочитане е захарта да се внесе на два пъти по равно. Първата порция се внася преди алкохолната ферментация, а втората по време на бурната ферментация. За по-бързо и нормално протичане на ферментацията сокът се засява с мая от активни дрожди в количество 3-4 на сто от обема на сока. В домашни условия няма възможност и опит за приготвяне на дрождена закваска, затова може да се използва хлебна мая, предварително размита в хладка вода (30 г мая в 0,5 л вода за 30 л сок).
Съдовете, в които протича ферментацията, се държат в помещение с температура 20-25°С. След приключване на ферментацията и естествено избистряне виното се отделя от утайката и се налива в чисти съдове, които се съхраняват в хладно помещение и редовно се доливат с вино от същия тип (виж общите положения).
Ябълковото вино не се поддава на стареене. То се консумира младо. Особено приятни на вкус са вината непосредствено след алкохолната ферментация. Тогава те все още съдържат въглероден двуокис, който им придава приятна свежест и резливост.
Освен производството на обикновено сухо вино с алкохолно съдържание 10-11 об.% в някои страни се произвеждат и десертни вина с алкохолно съдържание 16 об.% и захар 8-10 %. При производството на тези вина освен захар се използва и спирт. Необходимото количество захар се разтваря в сок, който се внася в общия обем. Измерва се захарното съдържание и сокът се засява за ферментация. Всеки ден се следи ходът на ферментацията и когато захарното съдържание спадне до 9-10 %, тя се прекъсва чрез внасяне на спирта. За да се получи вино в посочената кондиция, е необходимо да се знае количеството на ферментиралата захар и образувалият се алкохол. Изчислява се и количеството чист спирт, който следва да се внесе.

Пример: Коригираното захарно съдържание е било 18%. Спиртът се внася при захарност 9 %. Следователно ферментирали са 9% захар, при което се е образувал 5,4 об.% алкохол (9 по 0,6 = 5,4 об. % алкохол). До 16 об.% е необходимо да се внесат още 11 об. %.Ако обемът на ферментиращата маса е 20 л, за повишаване на алкохолното съдържание с 11 об.% трябва да се внесат общо 220° алкохол. Разделяме тези градуси на 95-96, колкото е градусът на спиртът, и получаваме 2,32 литра.
Спиртът се внася на тънка струя при постоянно разбъркване. След внасяне на спирта ферментацията прекъсва, виното се успокоява и започва да се бистри. При получаване на добра бистрота то се отделя от утайката и се прехвърля в чист съд за съхранение. През това време острият вкус и мирис на спирт се асимилират, виното получава хармоничен вкус с приятен аромат и е готово за бутилиране и консумация.